豚の脂身の塩漬け сало(完成編)

サーロと黒パン レシピ

前回、室温でドリップを出す、というところまでやりまして、昨日完成したのでまとめます。

2~3日と書きましたが、今回は1日目でドバッドバ出て、2日目にはもうほとんど出てきていなかったので、早めに次の段階に行きました。
しかも2日目は思ったより蒸し暑い日で、仕事から帰ってきて部屋に入ったら、異様にムワッとした空気が立ち込めていたので、「うわ、やべーかな」と思いましたが、においを嗅いでみたら問題なさそうだったので続行しました。

続きを書いていきます。

サーロ

⑤涼しくて日光の当たらないところに置き、室温で2~3日ほど放置(続き)
10時間後くらいの状態です。ドバドバです。

サーロ

何度かドリップを捨て、2日目。もう水分はかなり出切った感じ。

サーロ

 綺麗なピンク色がくすんできました。
 もうすでにいい匂いがします。

⑥ドリップが出てこなくなってきたら、肉を取り出して、キッチンペーパーで水分を拭きとる。
手袋をしていますが、よく洗った手でやればいいと思います。
この時は新しい包丁で左手の爪を落としていて塩分が怖かったのでたまたまです。

⑦パラパラっと追い塩をする

すり込む必要はないと思いますが、ドリップに流れたり拭いたりして塩分濃度が下がっている気がするので、軽く塩を振りかけて追い塩をします。
つまり気持ちの問題です。

⑧念のため容器をもう一度煮沸(熱湯)消毒して、肉を戻す。

他の容器に移し替えてもいいです。
まだ多少はドリップが出てくるので、キッチンペーパーを敷いておきます。
とにかくカビを生やしたら終わりなので、保存容器はきれいに。



⑨冷蔵庫に入れて5日ほど放置(仕込んだ日から1週間まで)

あとは放っておくだけです。状態はほとんど変わりません。
もしドリップがけっこう出ているようでしたらキッチンペーパーを交換してください。

サーロ

⑩完成
 

なんか唐突な気がしますが完成しました。

サーロ

軽く塩を吹いているので、ナイフでこそぎ取って食べやすく切ります。

サーロ

こんなかんじで

サーロ

あー、ウマそー

サーロと黒パン

基本は黒パン(写真はライ麦約50%)と食べます。
ゆでたじゃがいもに添えてもおいしいです。

熟成期間も短く、そんなに香りが深いという感じでもないので、酒にはあんまり合わないかなあと個人的には思っています。

……ということで、完成まで1週間かかるわけですが、基本は塩塗って放置なんで誰でも作れます。
私は今回初めてきちんと塩を量って作りましたが、なかなかちょうどいい塩梅にできたのではないかなと思います。

ちなみに保存期間ですが、とりあえず冷蔵庫で2か月はいけます。だいたいそれくらいで食べてしまうので、それ以上はわかりません。まあカビ生えてなくて変なにおいがしていなければ大丈夫なんじゃないでしょうか。
食べる分だけ切って、あとは塊のまま保存しておいた方が長持ちすると思います。


ぶっちゃけ別に感動するほどウマいというものでもありませんが、慣れてくると黒パンにはこれがないと物足りなくなります。ばあちゃんの漬物と米的な感じでしょうか。
ローズマリーとかタイムとかのハーブを混ぜてもおいしいんだろうなあと思っているんですが、そういうものを使ってしまうとなんとなくサーロ感がなくなってしまうような気がしてまだ試していません。
ゴテゴテ余計な装飾をしないのがロシア(のあたりの国の)料理というイメージがあるので、ここはあえてシンプルに。


作り方を書いておいてなんですが、生で食べる物なので、「ぜひ作ってみてください!」とはちょっと言いづらいサーロでした。







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