豚の脂身の塩漬け сало(準備編)

レシピ

ロシア人の口に合う度……???
日本人の口に合う度……???

えーちょっと前置きが長いです。レシピだけ見たい場合は読み飛ばしてください。


サーロはウクライナ発祥と言われている、脂多めの豚バラを塩漬けして生で食べるという日本の食文化ではなかなか考えづらい食べ物です(燻製はしない)。
聞きなれた食品だと多分プロシュートに近いものだと思います。うちでは仕込んで一週間で食べます。

スライスして黒パンと生玉ねぎと食べるのが基本で、なんかネットではスライスした生ニンニクと合わせるとウマい的なことをたまに見るのですが、ドミ曰くそんな食べ方したことない、と。でもよく見るのでやる人もいるんじゃないかなあ?
何かと炒めたりスープに入れたり、ベーコン的に使うこともあるらしいのでやってみたんですが、個人的には微妙でした。食感も変わっちゃうし、別にわざわざ時間かけて作ったサーロ使わないで買ったベーコンでいいじゃんって。

口に合う度が???になっているのは、けっこう私の周りのロシア人はサーロがあんまり好きじゃないって人が多いからなんですね。
好きな人は好きだし、そうじゃない人は全然食べない。
日本人向けかどうかというと、私は好きですが、
「もーサーロすんげー好き!!絶対コレ日本人めっちゃ好きだわーー!!!」
というほど親しめる食べ物でもないかなあと思うので……。
そもそも「豚肉生で食うとかありえないし脂身キモーイ」って思っちゃう人は無理ですしね。

でもきっと、ロシアやその周辺国に興味を持った人なら一度は試してみたいと思うんじゃないかと。
中央アジアはイスラム教徒が多いので、ウズベキスタン人とキルギス人の知り合いにも聞いたことがありますが、存在は知っているけれどやはり食べたことはないそうです。


今までは自宅で消費するだけだったのであんまり気にしてなかったんですが、一応ネットに公開するってことで豚肉を生食する際に食品衛生法で定められている塩分濃度を調べました。

塩漬け方法には二通りあって、

1, 乾塩せき法…塩を肉にすり込む方法で、塩の割合は肉の重さの6%以上
2, 湿塩せき法…肉を肉の重さの15%以上の塩を含む塩せき液(ソミュール液かな?)に漬ける方法


…だそうです。
で、ロシアでサーロを作る際にはどっちの方法も用いられていて、私はいつも1でやっています。
ドミの実家では最近は2の方らしいです。
そちらのほうが満遍なく塩分が行きわたるらしいのですが、私はまだ試したことはありません。

でも、1の方法に提示されている6%の塩ってけっこう少なく見えるんですよね。
これだけで本当に生の豚肉の中のいろんな菌やらなんやらを殺せるのか?って不安になる感じ。
私は今回レシピを起こすために初めてちゃんと塩の重さを量ったのですが、割合にすると15%ぐらいでした。

……という予備知識と前置きを書いた上で先に断っておきたいのですが、私とドミはこれから記す作り方・日本の湿度の高い気候で作ったサーロを2年ほど日常的に生で食べていて、一度も体調がおかしくなったりしたことはありません。
が、一応生で食べる場合は自己責任ということでお願いします。
塩分濃度も食品衛生法よりはかなり高めだし、作ってから2か月くらい冷蔵保存したのを食べていても全然平気でしたが、食品衛生法で定められているのって塩分濃度だけじゃなくて他の条件も色々あるのと、各家庭での衛生観念とかもかなり違うと思うので、100%完全に大丈夫かと言われたらそれはわからないとしか言えないんですね。

脅かすようなことを書きましたが、とはいえロシア人のレシピもかなりまちまちで、おいおい塩少なすぎないか?ほんとにそれで大丈夫か?っていうのもあるんですが、それでも彼らはピンピンしているので、まー大丈夫じゃないっすかね。

長くなってしまいましたが、そろそろ作り方に入りたいと思います。
色々書きましたが日本で売っていない物を手作りするということは本当に楽しいです。
うまくできると「ハン、ざまあみろやってやったぜ」という気持ちになります(何が?)。
ちなみに東京のロシア料理屋(2か所)でドミとサーロを食べたことがあるんですが、私の作ったものの方が本場に近くておいしいと言っていました。
材料はめっちゃシンプルなので何によってそんなに味が変わるのかわかりませんが……。

ということで、以下作り方です。



サーロ

ーーーー材料ーーーー
☆耐熱の大きめのタッパーや瓶を用意する。
 写真は肉500gに対して1リットル容量のプラスチック容器です

豚バラブロック     … 500g
(なるべく脂身の多いところ・皮付きならなおよし)
塩           … 75g(肉の重量の15%)
胡椒          … 小さじ1
にんにく        … 2~3片
ローリエ        … 5枚ぐらい

ーーーー作り方ーーーー

サーロ

①下準備
 ☆ローリエ→適当にちぎる
 ☆にんにく→薄切りにする
 ☆胡椒と塩は合わせておく
 ☆容器→瓶なら煮沸消毒、耐熱のタッパーなら熱湯をかけて消毒しておく

②豚バラの水分をキッチンペーパーで取り、3センチ幅くらいに切る。
 さらにそれぞれ真ん中に切れ込みを入れておく。

サーロ

この肉、うっかり国産のしか置いてないスーパーで買ったので100g208円もしたのですが、面倒で買ってから2日ほど冷蔵庫で放置していた頃にまたそのスーパーに買い物に行ったら、同じ消費期限の物が20%引きになってるのを見てしまって嫌な気持ちになりました。主婦あるある?

③胡椒を混ぜた塩をすべての面にすり込む
 ゾリゾリすり込んでいきます。
 切れ込みのところにも満遍なく。 

サーロ

④ローリエとにんにくを挟む
 挟んだそばから容器に詰めていきます。
 ローリエとにんにくは余ると思いますが、
 ↓のように詰め終わった後に容器の隙間や肉と肉の間にでも挟んでおけばオッケーです。

サーロ

こんなかんじで。

サーロ

上から見た図

サーロ

⑤涼しくて日光の当たらないところに置き、室温で2~3日ほど放置
 どんどんドリップ(肉汁)が出てきます。
 一日2回くらいはドリップを捨て、肉だけ戻すという作業を繰り返します。

サーロ

1時間ほどでこんなにドリップが出てきますが、
2日も経てばほとんど出てこなくなります。




……で、ここまでを本日やったので、私のサーロはまだただのしょっぱい生肉の状態です。
完成まで1週間かかるので、完成後にまた更新します。


☆☆☆おまけ☆☆☆

サーロ

左側は玉ねぎです

近所のスーパーになんと背脂が売っていて、これがめちゃくちゃに安いんです。
最近買ってないのではっきり覚えてないんですが100g50円ぐらいだったような。もっと安いかも。
で、どうせサーロは脂身メインなんだからこれでもいーだろと思って背脂だけで作ってみた時の写真なんですが、まずくはないけどやっぱり豚バラの多少赤身のついているところで作った方がおいしいですね。背脂だとドリップもほとんど出ないので楽でしたが。



コメント

  1. るる より:

    りんこさんこんにちは!

    以前、「サーロを作った」とサラリと書いてましたが、作るの凄く時間かかるんですね!Σ(´□`;)
    けど外国で自国のもの食べられるのって幸せになりますよね。
    ドミさんは幸せものですね!

    写真撮るのも大変だったと思います。記事作ってくれてありがとうございます。

    買ったお肉が安くなるやつ、あるあるですよね。
    私は悔しいからそれも買っちゃいます\(^o^)/

    私が食べたことあるサーロは、脂身だけで作ったものでした。
    それでも美味しかったけど、赤身があるサーロはもっと美味しそう。

    出来上がりを楽しみにしてます!

    • nr-seikatsu より:

      一週間かかるといっても放置する時間が多いのでそんなに手間じゃないですよ!

      私がロシアに一ヶ月だけ行った時、和食が恋しくてやばかったので、食べ物ってかなりストレスに直結するんだなと思ってそれからなるべくロシアのご飯に近づけるようにしています。

      手が豚肉の汁まみれだったので、写真はほとんどドミに撮ってもらいました(笑)

      どこで食べたんですか? レストランだったら、たしかに脂身だけ出すところが多いような気がします。

      コメントありがとうございました!

  2. るる より:

    確かに食事って重要ですよね。
    今まで気軽に食べられたものが食べられなくなるのって割りとストレスです。
    国際空港にあるマクドナルドが混んでいるのって、自分の知ってる味が食べたい!いうのもあるんだろうなぁ。
    私は来年あたりに外国に住む予定なので、きっと自炊スキル再現スキル上がると思います😂

    私が食べたのは、近所にあったプロシュートのお店でした。バーかな?
    通常メニューではなくて、珍しいもの入荷したよ~って言ってたので自家製では無かったと思います。
    一度しか食べれなかったけど、美味しかったなぁ(´ρ`)

    りんこさんはЧайный грибも作ったりしますか?
    紅茶キノコ、コンブチャって言われてるやつです。

    • nr-seikatsu より:

      遅くなってすみません!

      るるさんはどこに住む予定なんでしょうか。
      私は絶対に納豆が恋しくなると思うので、近々納豆を作ってみようと思っています。今から練習です。
      ただ日本の米だけは……ロシアで田んぼ開墾するわけにもいかないので、似たような米が売っている店を見つけないと。

      おしゃれですね!多分プロシュートとかのほうが凝って作られているんじゃないかと思います。
      でもいいプロシュートって食べたことがないので、どう違うのかわかりません。

      聞いたことはありますけど、作ったことも飲んだこともないです。ドミから話を聞いたこともないですね。
      るるさんは飲んだことがあるんですか?

  3. […] 前回、室温でドリップを出す、というところまでやりまして、昨日完成したのでまとめます。2~3日と書きましたが、今回は1日目でドバッドバ出て、2日目にはもうほとんど出てきていなかったので、早めに次の段階に行きました。しかも2日目は思ったより蒸し暑い日で、仕事から帰ってきて部屋に入ったら、異様にムワッとした空気が立ち込めていたので、「うわ、やべーかな」と思いましたが、においを嗅いでみたら問題なさそうだったので続行しました。続きを書いていきます。 […]

  4. るる より:

    お暇な時にお返事くださると嬉しいです!お気になさらず!

    アメリカの、どこか。なんです( ノД`)…。
    夫の転勤で行くんですが、まだ場所が決定してないのと、私は英語を話せないのでちょっと憂鬱です。

    納豆!在外邦人の納豆の作り方をTwitterで見たので私も気になっていました。ハーブの枯草菌を利用するらしいですね。

    お米は本当に…最初タイ米を食べたときは、ココナッツロングと間違えたまましばらく食べてました。やっぱりもちもちのジャポニカ米が好きです。

    私が初めて見た国際結婚ブログが、「ハラショーな日々」という絵日記ブログなんですが、そこでKombucha=紅茶キノコ=Чайный грибという話を見て気になっていました(調べてみたら、なんと10年前の記事でした)
    コンブチャは今はオーガニック健康志向の方々にちょっとしたブームですね。
    市販品は飲んだことあるのですが、すっぱ甘いレモンティみたいな味でした。
    量産品じゃないものはどんな味がするのかなぁと思っていて、ロシアの家庭では手作りすることもある、と先のブログには書いてあったのですが、もしかしたらドミさんよりも上の世代のブームなのかもしれないですね。
    ホームメイドの紅茶キノコ、見た目は中々アレな感じです…。

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